Aprende a preservar tus alimentos con estas técnicas naturales de cocina tradicional

Como parte de la lucha de supervivencia el ser humano ha desarrollado heroicas técnicas para preservar los alimentos. Estas habilidades y conocimientos permiten que sean conservados comestibles durante mucho tiempo y por lo tanto sean aptos para su consumo posteriormente.

La historia nos cuenta que las inclemencias del tiempo, las necesidades de desplazamiento y los conflictos bélicos son algunas de las causas que han obligado al perfeccionamiento de un arte que se practica poco en los hogares contemporáneos. Hoy podemos encontrar conservas en los supermercados y con facilidad llenar la despensa de frascos y latas que provienen de procesos industrializados. Si algún producto pasa la fecha de caducidad simplemente lo tiramos y compramos otro. No obstante, nuestros antepasados debían tener una comprensión más profunda de la comida y de lo que había que hacer para garantizar la permanencia de su calidad, sabor, textura y sus valores nutricionales. ¡Su vida y la subsistencia de sus familias dependían de ello!

Existen muchas técnicas para preservar. La sal, el aceite y el vinagre previenen que los vegetales se pudran al protegerlos de las bacterias que los descomponen. La sal retira la humedad y crea un ambiente inhóspito. La grasa cubre al producto y previene la contaminación por aire. Mientras que la acidez del vinagre inhibe el crecimiento bacteriano.

Las técnicas más comunes de cocina tradicional para preservar los alimentos son:

  • Salar: la sal deshidrata parcialmente los alimentos, reforzando el sabor y actuando como antiséptico. Ejemplos: cecina, el jamón y el bacalao.
  • Secar: a través de la luz y el calor se elimina la humedad, ya sea de forma natural con el sol o artificial en un horno. Ejemplos: uva pasa, jitomates deshidratados y hierbas de olor.
  • Ahumar: los productos se someten al humo proveniente de fuegos de distintas maderas (como el mezquite) para deshidratar los alimentos y transferirles un sabor particular. Ejemplos: el salmón ahumado y el pimentón, condimento español. Algunos alimentos utilizan más de una técnica, como es el caso del pastrami donde la carne se seca en salazón, luego se le añaden especias y al final se ahúma.
  • Encurtir: se sumergen los alimentos, generalmente vegetales, en una salmuera o en vinagre. Ejemplos: pepinillos alemanes y chiles en escabeche.
  • Confitar: se cubre al alimento con una capa de grasa, ya sea vegetal como el aceite de olivo o animal como la grasa de ave. Ejemplos: generalmente se utiliza ganso, pato y cerdo. La carne se sala y se sazona con hierbas, luego se cuece lentamente sumergida en su propia grasa, en la cual después se preserva en un envase.
  • Endulzar: se añade un endulzante, generalmente azúcar refinada, a los alimentos. Ejemplos: mermeladas, jaleas, ates y frutas cristalizadas.

El método más popular para envasar se aplica bajo condiciones de presión y altas temperaturas, ya que ésto evita el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos.

El francés Nicolas Appert descubrió en 1795 que podía preservar leguminosas, frutas, verduras y productos de origen animal, usando contenedores de vidrio con tapa de corcho (reforzados con alambre y sellados con cera) que estuvieran hervidos a baño María durante un cierto periodo. Su hallazgo fue publicado y se difundió rápidamente por el mundo. Pero fue Louis Pasteur quien logró explicar porque los alimentos no se echaban a perder.

En 1910 el británico Peter Durand patentó un método con envases de hierro con una capa de hojalata que sentó precedente para lo que hoy conocemos como la lata. Actualmente la capacidad de “prolongar la vida” de los alimentos tiene efectos directos en la salud humana y en la conservación de los recursos naturales, así como en la economía de las comunidades, las corporaciones y hasta de las naciones.

Hoy más que nunca me parece relevante rescatar la reminiscencia de esta tradición. Hacer tus propias conservas es muy satisfactorio y son un excelente regalo para ocasiones especiales como cumpleaños y la Navidad. Si deseas practicar este arte puedes comenzar buscando en alguna librería de segunda mano un viejo libro de mermeladas o preguntarle a la abuela una receta de verduras en escabeche clásica de la familia.

Recuerda siempre que si los ingredientes provienen de tu jardín es mejor cosechar en la mañana sin lluvia y una vez que el rocío se haya evaporado; lavar los ingredientes antes de preservarlos; esterilizar los envases; almacenarlos en un lugar seco y obscuro; etiquetar las conservas señalando el contenido y la fecha de elaboración; y seguir las instrucciones correctamente para asegurar la salud alimentaria.

© 2015 Rocío Río de la Loza

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